传统制面手艺面临失传，肥东人的乡愁之面食不知味

店埠大河

"每个地方都有一碗被当地人称之为乡愁的面，兰州有牛肉面、武汉有热干面、四川有担担面……而合肥肥东人钟爱的那碗面，叫泥鳅挂面。泥鳅挂面的做法倒不难，热锅下油煎炒泥鳅，放生姜片、黄酒、酱油调味，倒入开水下挂面，出锅时撒上葱花。由于烹煮的过程中面条吸进了泥鳅的鲜，汤面吃起来十分可口。这碗面，几乎成为肥东饭桌上不可缺少的主食，而有宾客至，一碗泥鳅挂面便是上好的招待。

"但是，合肥肥东县的这碗乡愁之面，传承到现在，制面的手艺却面临失传，那碗面最地道的味道，即将被时间滚动的齿轮碾碎，散落在老去的人的记忆之中。

"肥东人钟爱的挂面，名为“花张挂面”，产自肥东县北部八斗镇花张社区。它主要以小麦粉添加盐、水经悬挂手工拉制太阳晒干而成。

"可贵之处在于，制面的过程一直保持着传统手工艺制作方式，这种工艺制作出来的面色泽洁白、圆而光韧、细若发丝，具有耐煮不融的特点，吃到嘴里口感好，不腻味，筋道十足。

"花张挂面”具有百来年的历史，俗称为“官面”。这个叫法是有故事的，曾经，住在这里的老百姓们很穷苦，年轻壮男都到地主或官老爷家打常工维持家庭生活，那时面条只有在地主和衙门当差的家中出现得。做常工勤快、表现好的，又遇到雇主人好，就有机会接触到制作面食的手艺，于是，“花张挂面”的全套手工活就从这里代代相传下来。如今，在花张集这个地方，坚持手工制面的匠人已经少之又少， 80年代期有40户人家从事挂面手艺"。

"制作花张挂面的面里只放盐不放碱，因为碱虽然有助粘的作用，但不融、面色泽易黄不通透，不好看。而和面的水，则是井水。

"花张社区处于江淮分水岭高地，易旱雨少，井水通过土壤层层过滤清澈见底，略甜。用井水和面是挂面好吃的又一决定因素。

"王登贤老先生，几十年如一日的习惯于晚上工作：12点开始揉面、醒面，通过反复柔、搓、锤、打、拉，最后盘条上筷后放到专用制作的保湿箱内让面自动收缩定型，整个过程需要近4个小时。据老人家讲揉面时用劲不到位，方法不得当，面熟不到功上架拉不到位，面烧吃起来没有筋道。

"面一早晾出，抻拉，晾晒干封装售卖。

"花张手工挂面每年从农历10月开始做，根据天气状况每天只做100斤面，一直做到农历12月末，面粉大概用去4500斤，市场价8元/斤成品手工挂面，这样计算下来，王登贤老先生一年也不过收入近3万。

"传统手艺制面需要体力和恒心，最重要的是并不是那么赚钱，也正是因为这样的原因，现在的年轻人不愿意传承这份手艺。也正是因为这样的原因，肥东人喜欢的泥鳅挂面的味道，吃起来，多少伴随着一份落寞。

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