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传统制面手艺面临失传,肥东人的乡愁之面食不知味

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店埠大河 发表于 2018-7-5 18:13:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
店埠大河
2018-7-5 18:13:32 896 51 看全部
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"每个地方都有一碗被当地人称之为乡愁的面,兰州有牛肉面、武汉有热干面、四川有担担面……而合肥肥东人钟爱的那碗面,叫泥鳅挂面。泥鳅挂面的做法倒不难,热锅下油煎炒泥鳅,放生姜片、黄酒、酱油调味,倒入开水下挂面,出锅时撒上葱花。由于烹煮的过程中面条吸进了泥鳅的鲜,汤面吃起来十分可口。这碗面,几乎成为肥东饭桌上不可缺少的主食,而有宾客至,一碗泥鳅挂面便是上好的招待。
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"但是,合肥肥东县的这碗乡愁之面,传承到现在,制面的手艺却面临失传,那碗面最地道的味道,即将被时间滚动的齿轮碾碎,散落在老去的人的记忆之中。
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"肥东人钟爱的挂面,名为“花张挂面”,产自肥东县北部八斗镇花张社区。它主要以小麦粉添加盐、水经悬挂手工拉制太阳晒干而成。
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"可贵之处在于,制面的过程一直保持着传统手工艺制作方式,这种工艺制作出来的面色泽洁白、圆而光韧、细若发丝,具有耐煮不融的特点,吃到嘴里口感好,不腻味,筋道十足。
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"花张挂面”具有百来年的历史,俗称为“官面”。这个叫法是有故事的,曾经,住在这里的老百姓们很穷苦,年轻壮男都到地主或官老爷家打常工维持家庭生活,那时面条只有在地主和衙门当差的家中出现得。做常工勤快、表现好的,又遇到雇主人好,就有机会接触到制作面食的手艺,于是,“花张挂面”的全套手工活就从这里代代相传下来。如今,在花张集这个地方,坚持手工制面的匠人已经少之又少, 80年代期有40户人家从事挂面手艺"。
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"制作花张挂面的面里只放盐不放碱,因为碱虽然有助粘的作用,但不融、面色泽易黄不通透,不好看。而和面的水,则是井水。
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"花张社区处于江淮分水岭高地,易旱雨少,井水通过土壤层层过滤清澈见底,略甜。用井水和面是挂面好吃的又一决定因素。
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"王登贤老先生,几十年如一日的习惯于晚上工作:12点开始揉面、醒面,通过反复柔、搓、锤、打、拉,最后盘条上筷后放到专用制作的保湿箱内让面自动收缩定型,整个过程需要近4个小时。据老人家讲揉面时用劲不到位,方法不得当,面熟不到功上架拉不到位,面烧吃起来没有筋道。
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"面一早晾出,抻拉,晾晒干封装售卖。
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"花张手工挂面每年从农历10月开始做,根据天气状况每天只做100斤面,一直做到农历12月末,面粉大概用去4500斤,市场价8元/斤成品手工挂面,这样计算下来,王登贤老先生一年也不过收入近3万。

"传统手艺制面需要体力和恒心,最重要的是并不是那么赚钱,也正是因为这样的原因,现在的年轻人不愿意传承这份手艺。也正是因为这样的原因,肥东人喜欢的泥鳅挂面的味道,吃起来,多少伴随着一份落寞。

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+赤月冥静 发表于 2018-7-5 18:22:58 | 显示全部楼层
+赤月冥静
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过来看看的
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残破的羽翼 发表于 2018-7-5 18:22:58 | 显示全部楼层
残破的羽翼
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谢谢楼主,共同发展
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倚窗听雨 发表于 2018-7-5 18:44:56 | 显示全部楼层
倚窗听雨
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支持一下
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天籁 发表于 2018-7-5 19:08:08 | 显示全部楼层
天籁
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看帖回帖是美德!
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天音沙龙 发表于 2018-7-5 19:29:07 | 显示全部楼层
天音沙龙
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谢谢楼主,共同发展
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梦剑 发表于 2018-7-5 19:54:37 | 显示全部楼层
梦剑
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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残阳铺水中 发表于 2018-7-5 20:26:04 | 显示全部楼层
残阳铺水中
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不错不错,楼主您辛苦了。。。
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晨鳕熙熙 发表于 2018-7-5 20:48:54 | 显示全部楼层
晨鳕熙熙
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小手一抖,积分到手!
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晓风残月 发表于 2018-7-5 21:10:53 | 显示全部楼层
晓风残月
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写的真的很不错
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睡梦中的雄师 发表于 2018-7-5 21:10:53 | 显示全部楼层
睡梦中的雄师
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帮你顶下哈!!
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天音沙龙 发表于 2018-7-5 21:43:12 | 显示全部楼层
天音沙龙
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不错不错,很好哦
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倚窗听雨 发表于 2018-7-5 22:14:33 | 显示全部楼层
倚窗听雨
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我是来刷分的,嘿嘿
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除魔天地间 发表于 2018-7-5 22:36:02 | 显示全部楼层
除魔天地间
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路过,支持一下啦
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月伴终生 发表于 2018-7-6 06:06:41 | 显示全部楼层
月伴终生
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相当不错,感谢无私分享精神!
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紫露凝香 发表于 2018-7-6 07:22:59 | 显示全部楼层
紫露凝香
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路过,学习下
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静候缘来 发表于 2018-7-6 07:43:33 | 显示全部楼层
静候缘来
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今世伴明月 发表于 2018-7-6 08:04:39 | 显示全部楼层
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LZ说的很不错
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beautifulgirl 发表于 2018-7-6 08:25:40 | 显示全部楼层
beautifulgirl
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学习了,不错,讲的太有道理了
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+赤月冥静 发表于 2018-7-6 08:54:51 | 显示全部楼层
+赤月冥静
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LZ说的很不错
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沁心 发表于 2018-7-6 09:38:48 | 显示全部楼层
沁心
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我抢、我抢、我抢沙发~
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晓风残月 发表于 2018-7-6 10:05:24 | 显示全部楼层
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斜月吟风 发表于 2018-7-6 10:36:10 | 显示全部楼层
斜月吟风
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我是来刷分的,嘿嘿
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残破的羽翼 发表于 2018-7-6 11:39:14 | 显示全部楼层
残破的羽翼
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蓝梦紫缕 发表于 2018-7-6 12:34:24 | 显示全部楼层
蓝梦紫缕
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我是来刷分的,嘿嘿
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弦乐飘飘 发表于 2018-7-6 13:07:55 | 显示全部楼层
弦乐飘飘
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LZ说的很不错
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灵魂禁锢 发表于 2018-7-6 13:35:03 | 显示全部楼层
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写的真的很不错
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冷酷的云 发表于 2018-7-6 13:56:25 | 显示全部楼层
冷酷的云
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月上西楼 发表于 2018-7-6 14:22:30 | 显示全部楼层
月上西楼
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石上流音 发表于 2018-7-6 15:16:45 | 显示全部楼层
石上流音
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